Otázky a odpovědi
V tomto článku Vás seznámíme s tím jak se podle aktuální legislativy značí alergeny, co je to hydrolyzát a s dalšími odpověďmi na otázky Vás zákazníků.
ALERGENY
Značení alergenů - Značení potravin podle aktuální legislativy
Touto cestou Vás chceme seznámit s novým postojem společnosti Ramdam, s.r.o. k problematice značení alergenů. V souladu s koncepcí zlepšování informovanosti považujeme za vhodné takto postupovat a tuto dobrovolnou informaci svým zákazníkům poskytnout a to hlavně z následujících důvodů:
- naším zájmem je, aby naše výrobky byly bezpečné pro konečného spotřebitele
- chceme dát odběratelům našich výrobků korektní a úplné informace, aby měli možnost s nimi pracovat
Jak to vypadá v praxi:
Ve specifikaci i na etiketě našich výrobků je doplněna informace, že směs byla vyrobena v závodě, který zpracovává následující druhy alergenů: následuje výčet alergenů, které firma Ramdam s.r.o. zpracovává.
Co by vás, naše zákazníky, mohlo ještě zajímat
Připravili jsme pro Vás odpovědi na otázky, o kterých si myslíme, že byste na ně mohli znát odpověď:
-
Co přesně věta: “Může obsahovat stopy: lepek, vejce, sója, sezam, mléko (laktóza), hořčice, celer”, znamená ?
Společnost Ramdam, s.r.o. má propracovaný a praxí prověřený systém práce s alergeny, tak, aby jimi nebyly kontaminovány jiné výrobky. Podmínky pěstování a zpracování prvotních surovin a i vlastní výrobní proces, přesto přinášejí rizika spojená s kontaminací výrobků. Touto větou si Vás dovolujeme upozornit na možnou přítomnost stopového množství alergenů v našich výrobcích. -
“Změnilo se nějak složení Vašich výrobků?”
Ne, složení jsme nezměnili, ani nenakupujeme jiné suroviny. -
“Co může být zdrojem stopových množství alergenů, když tam není ani mouka ani sója…?”
Zdrojem stopových množství alergenů bývá zejména přírodní koření. Kontaminace přírodního koření není obvykle velká, ale je významná pro obsah alergenů v našich výrobcích. Není významná pro finální potravinářský výrobek. -
Jak se může objevit alergen v přírodním koření nebo v našich ostatních výrobcích?
Je třeba si uvědomit, že koření roste na polích volně, a je problematické zabránit tomu, aby na stejném poli vyrostl byť i jeden klas pšenice nebo jedna rostlina hořčice. Současné metody čištění koření jsou účinné, nedokáží však zajistit naprostou 100% čistotu. -
Jak velké je “stopové množství”?
Jako stopové množství chápeme hodnotu, která nepřekročí 10násobek meze stanovitelnosti akreditované metody. Naše společnost pracuje s alergeny tak, abychom se vždy výrazně pohybovali pod touto hranicí nebo zcela pod mezí stanovitelnosti akreditované metody.Příklad:
ALERGEN MEZ STANOVITELNOSTI “STOPOVÉ” množství hořčice 0,5mg/kg 0,5-5mg/kg -
Ovlivňuje stopové množství alergenů můj finální výrobek? Znamená to, že bych měl změnit deklaraci a značení výrobku?
Neovlivňuje. Množství alergenu ve finálním výrobku je vždy pod mezí stanovitelnosti akreditované metody. Dávkování našich směsí zpravidla nepřekračuje 5%. Obsah alergenu se tedy naředí. Příklad: Při teoretickém obsahu stopového množství 10mg/kg alergenu lepek v naší směsi dochází při dávkování 5% k naředění 20x, t.j. obsah alergenu ve finálním výrobku je 10/20=0,5mg/kg. -
Proč zrovna 10násobek?
- je to bezpečná hladina proto, aby touto koncentrací nebyl ovlivněn hotový výrobek.
-
v dokumentu “Otázky a odpovědi k nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům - praktický průvodce “, který zpracovala Mgr. Markéta Chýlková, Potravinářská komora ČR, ve spolupráci s ing. Martinem Štěpánkem a ing. Davidem Zimou, MZČR a s využitím stanovisek SPZI, v oddíle 3.b otázka č. 6 “Jaké jsou tolerance týkající se alergenů a co se považuje za mnohonásobné překročení meze detekce” s následující odpovědí:
Pokud vycházíme ze situace, kdy alergen nebyl do potravin přidán jako složka, ale na obale je uvedeno upozornění pro spotřebitele “Může obsahovat stopy…”, pak by měl být takový alergen pod hodnotou citlivosti akreditované laboratorní metody (na potravinu bude pohlíženo, jakože alergen neobsahuje). Tolerance v žádném právním předpise stanoveny nejsou. Pokud je obsah alergenu v potravině na hranici meze stanovitelnosti akreditované laboratorní metody anebo nepatrně vyšší (např. pro účely kontroly SPZI považuje za nepatrně vyšší hodnoty max. 10x vyšší), lze hovořit o stopovém množství a označování by mohlo být považováno za vyhovující.
Větu “Může obsahovat stopy…” nelze v žádném případě použít neomezeně. Je nutné, aby si PPP prověřil, zda má správně vypracován HACCP, jaké jsou rozbory apod.
-
Jak to bude u fermentovaných výrobků, u kterých dochází k úbytku hmotnosti?
Výrobky, u nichž může dojít ke zkoncentrování obsahu alergenu velkým úbytkem hmotnosti během tepelného opracování (pečení a sušení) budou řízeny zvlášť a přísněji, tak, aby nemohlo dojít k překročení meze detekce ve finálním výrobku bez vědomí zákazníka.
VYSVĚTLENÍ POJMŮ
Hydrolyzát, neboli kvasničný extrakt
Hydrolyzát se používá v evropské kuchyni jako základ ve špičkové gastronomii, je přírodního původu a posiluje masovou chuť, ale v žádném případě neslouží jako primární posilovač chuti, používá se pouze k dotváření chuti výrobků nebo jídel.
Evropská asociace pro speciální kvasničné výrobky EURASYP (European Association for Speciality Yeast Products) se sídlem v Paříži, spustila informační kampaň pro potravinářský průmysl a obchod s cílem zvýšit povědomí o kvasničném extraktu jako přírodním doplňku stravy. Má vysvětlit, že kvasničný extrakt je často mylně přirovnáván k přídatným látkám a ochucovadlům. V kvasničném extraktu se však nachází 100 % přírodních ingrediencí, jejichž mikrobiologický původ je v čistých kvasinkách.
Asociace EURASYP chce čelit obavám spotřebitelů při nesprávném chápání původu extraktu a podpořit transparentnost a objektivní informace.
Osvětová iniciativa se zaměřuje na relevantní informace o výrobě, složení, použití a označování kvasničného extraktu. Je zdůrazňováno, že patří stejně jako bylinky či koření k přírodním látkám určeným k vaření. Skládá se z kvasničných bílkovin, aminokyselin, sacharidů, vitamínů a minerálů. Kvasničný extrakt obsahuje sloučeniny bohaté na bílkoviny. V porovnání s jinými každodenními potravinami obsahuje velmi nízké množství kyseliny glutamové. Její koncentrace v rajčatech, hrášku a například parmazánu je mnohem vyšší.
Ke zlepšení informovanosti spotřebitelů o kvasničném extraktu byly založeny stránky www.hefeextrakt.info. Stránky kombinují informace zaměřené na spotřebitele a související materiály a studie o kvasničném extraktu. Informace jsou poskytovány on-line a prostřednictvím dvou nových brožur určených jak pro obchod a potravinářský průmysl, tak i pro konečné spotřebitele. Jedná se o brožury „Kvasničný extrakt - od přírody dobrý“ a „10 otázek o kvasničném extraktu“, který je určen veřejnosti. Ústředními tématy jsou přírodní přísady a chuťové vlastnosti kvasničného extraktu a informace o tom, v jakých výrobcích se vyskytuje a jak ho lze využít pro běžnou přípravu pokrmů.
Zdroj agronavigator.cz